Profi-Pizzakurs der AVPN

Original AVPN-Profi-Pizzakurs - zertifiziert 

Für 6 Personen

Lernen Sie die Zubereitung des Weltkulturerbes, der echten Pizza Neapolitana, genau wie in Neapel.

Eine Pizza Neapolitana will bei sehr hohen Temperaturen in speziellen Öfen gebacken werden und verlangt ihrem Koch ein wahres Kunststück ab. Nicht umsonst hat die UNESCO die original napoletanische Pizza zum Weltkulturerbe erklärt. Die Zubereitung ist ein Handwerk, das der Pizzaioli mühsam erlernen muss.

Dieses außergewöhnliche Handwerk weiterzugeben haben sich die Pizzaioli der Associatione Vera Pizza Napoletana (AVPN) zur Aufgabe gemacht. In speziellen Kursen über fünf Tage lernen Gastronomen unter der fachkundigen Anleitung der italienischen Pizzabäcker die hohe Kunst der Neapolitanischen Pizza kennen. Der Teig darf nur aus Wasser, Mehl, Salz und Hefe hergestellt sein und muss mindestens 8 Stunden ruhen. Bei 480 Grad will die Pizza Napoletana nur ganz kurz im Holzofen sein, gerade mal 60 bis 90 Sekunden. Das Aroma ist einzigartig und die Möglichkeiten des Belags so vielfältig wie die Fantasie des Kochs. Das wichtigste dabei ist, dass eine echte Pizza Napoletana nur mit ausgewählten Zutaten und Mehlen hergestellt werden darf. Die Produkte müssen vorzugsweise aus Kampanien stammen. Ihre Verwendung und Zubereitung ist genau beschrieben:

Die geschälten Tomaten, die von Hand zerkleinert werden, dürfen nicht dick und mit noch vorhandenen Stücken sein.
Frische Tomaten sollten in Stücke geschnitten werden.
Der Mozzarella di Bufala (in Scheiben geschnitten) oder die Fior di Latte (in Streifen geschnitten) sollten gleichmäßig verteilt werden.
Geriebener Käse (falls verwendet) sollte mit einer rotierenden und gleichmäßigen Bewegung auf der Pizza verteilt werden.
Die Blätter von frischem Basilikum werden auf die Gewürze gelegt
Natives Olivenöl extra wird mit einer spiralförmigen Bewegung hinzugefügt. Neben Margherita und Marinara bietet Vera Pizza Napoletana auch andere Arten von Pizzas mit Zutaten der italienischen gastronomischen Tradition.

Die Handhabung des Teiges spielt ebenfalls eine zentrale Rolle. Die Teigkugeln dürfen nur mit den Händen von der Mitte nach außen bearbeitet werden. So wird die Luft nach außen verdrängt und es bildet sich der charakteristische Rand mit den Luftblasen und der Leopardfärbung. Die Pizza muss direkt auf dem Schamottestein im Holzbackofen gebacken werden, nicht auf einem Blech. Die Qualität der fertigen Pizza wird streng beurteilt. Sie muss leicht auf sich selbst gefaltet werden, sie braucht 1-2 cm Kruste und eine goldene Farbe mit wenigen Verbrennungen, auch die Unterseite muss golden sein und ohne Verbrennungen. Die Pizza muss rund sein mit maximal 35cm Durchmesser und 4mm Dicke in der Mitte. Im Fokus der Pizza steht die rote Farbe der Tomaten im Kontrast zum Weiß des Mozzarella und dem Grün des Basilikums.

Die Olfaktorischen Aromen der Original Pizza Napoletana sind der intensive Duft nach frischem Brot, die säuerliche Note der Tomaten und des Mozzarella, der fruchtig-würzige Geschmack von Öl und Knoblauch und das Krautige aus frischem Basilikum und Oregano. Die Zutaten ergeben zusammen eine Harmonie im Geschmack. Der Nährwert der Original Margherita beträgt bei 250gr ungefähr 800kcal und bei der Marinara mit 250gr ungefähr 550 kcal. So gibt es die AVPN an.

Der Kurs besteht aus drei Teilen:

1. Die Theorie (6 Stunden):

• Die Historie der Neapolitanischen Pizza
• Verschiedene Möglichkeiten der Teigführung
• Über die Zutaten Wasser, Mehl, Hefe, Salz, Tomaten, Mozzarella und Olivenöl
• Wichtiges über Holz- und Gasöfen

2. Praxis (34 Stunden):

• Herstellung des Pizzateigs per Hand und in der Knetmaschine
• Das Formen der Pizza
• Das Handling des Pizzateigs und die Würze
• Ofen-Funktionen: Anfeuern, Einschieben der Pizza in den Ofen, verschiedene Back-Techniken
• Die richtige Backtemperatur finden
• Analyse verschiedener Backergebnisse aufgrund der Temperatur
• Reinigung und Pflege des Ofen und der Utensilien

3. Test und Zertifikat

Am Ende eines jeden AVPN-Kurses steht ein theoretischer und ein praktischer Test. Beim praktischen Test müssen die Teilnehmer zwei original neapolitanische Pizzen backen, die Margherita und die Marinara. Jeder Teilnehmer erhält ein Zertifikat über die Teilnahme am Kurs.

Wissenswertes:

Flexibilität: Aufgrund der andauernden Pandemie-Lage behalten wir uns eine gewisse Flexibilität für Terminänderungen vor. 

Hotel und Transfer: Auf Wunsch erhalten Sie nach der Buchung eine Liste mit Hotels in der nahen Umgebung. 

Allergien/Unvertäglichkeiten: Bestehen bei Ihnen Allergien oder Unverträglichkeiten gegen bestimmte Lebensmittel, teilen Sie uns diese bitte im Freitextfeld in der Anmeldung mit.
 
Anzahl Teilnehmer: mindestens 4/maximal 8 Dauer der Ausbildung: 40 Stunden, aufgeteilt in 34 Stunden Laborschule + 6 Stunden Theorie

Zeitraum: 5 Tage (Montag – Freitag)

Ort: La Bottega Toscana, Gewerbepark Birkenhain 2, 63589 Linsengericht, Deutschland

Abschlussprüfung: am Freitagnachmittag

AVPN-Arbeitskleidung: 4 T-Shirts, 2 Hosen, 2 Krawatten, 2 Schürzen, 2 Kopfbedeckungen, 1 Rucksack, 1 Handbuch (englische oder italienische Ausführung)   

Übersetzer: Der Kurs ist in englischer oder italienischer Sprache, bitte beachten!