Zutatenreihenfolge bei der Teigzubereitung mit Bernardi-Knetmaschinen

Wer mit hochwertigen Teigknetmaschinen wie der My Miss Baker, Miss Baker oder Miss Baker Pro von Bernardi arbeitet, weiß: Das Knetwerkzeug allein entscheidet nicht über das Gelingen – es kommt auch auf das „Wie“ der Verarbeitung an. Einer der wichtigsten, aber oft unterschätzten Faktoren ist die Reihenfolge der Zutatenzugabe.

In diesem Beitrag erklären wir, warum die richtige Reihenfolge entscheidend ist, wie Sie bei verschiedenen Teigarten vorgehen sollten und welche Fehler Sie vermeiden können.

Teig ist nicht gleich Teig – und Wasser ist nicht einfach Wasser

Je nach Rezept und Teigtyp variieren die Zutaten. Doch ganz gleich, ob Sie einen klassischen Pizzateig, ein Landbrot oder eine feine Focaccia zubereiten: Die Basis aus Mehl, Wasser, Salz, Hefe und ggf. Fett sollte in der richtigen Reihenfolge verarbeitet werden, damit sich ein homogener, elastischer Teig entwickeln kann.

Bernardi-Knetmaschinen mit Taucharm-Technologie sind besonders schonend in der Knetung. Um diesen Vorteil voll auszuschöpfen, kommt es auf das richtige Vorgehen an – besonders bei der Reihenfolge der Zutatenzugabe.

Die empfohlene Reihenfolge im Überblick

1. Mehl kommt immer zuerst in die Schüssel

Der erste Schritt ist immer gleich – und er ist entscheidend: Geben Sie zuerst das Mehl in die Rührschüssel Ihrer Bernardi-Maschine. Auf diese Weise wird sichergestellt, dass die weiteren Zutaten gleichmäßig eingearbeitet werden können und der Kneter seine Arbeit ohne Widerstände aufnimmt.

2. Etwa zwei Drittel des Wassers hinzugeben

Im Anschluss fügen Sie ca. zwei Drittel der im Rezept angegebenen Wassermenge hinzu. Diese erste Portion sorgt dafür, dass das Mehl beginnen kann, Wasser zu binden. Der Teig beginnt nun, Struktur zu entwickeln – die sogenannte „Glutennetzbildung“ startet.

Warum nicht gleich alles Wasser?
Besonders bei hochhydrierten Teigen oder Rezepten mit langen Gärzeiten würde das gesamte Wasser auf einmal den Teig zu feucht und unkontrollierbar machen. Es würde länger dauern, bis ein stabiles Teiggerüst entsteht.

3. Nach und nach das restliche Wasser einarbeiten

Sobald der Teig eine erste Bindung aufweist und sich von der Schüsselwand löst, kann das verbleibende Wasser langsam und in kleinen Portionen zugegeben werden. So bleibt die Kontrolle über die Teigkonsistenz erhalten.

4. Salz erst am Ende einarbeiten

Salz ist ein unverzichtbarer Bestandteil fast jeden Teigs – allerdings sollte es nicht zu früh hinzugegeben werden. Es kann in frühen Phasen der Teigbildung die Enzymaktivität hemmen und die Entwicklung des Glutennetzes verlangsamen.

Die beste Lösung: Fügen Sie das Salz erst dann hinzu, wenn der Großteil des Wassers verarbeitet wurde. So verteilt es sich gleichmäßig und hat keinen negativen Einfluss auf die Teigstruktur.

Sonderfälle: Fett, Eier, Zucker

Bei Teigen, die mit Butter, Öl, Eiern oder Zucker angereichert sind – etwa Brioche-, Mürbeteig oder Pizzateige mit langer Teigführung – gelten leicht abgewandelte Regeln:

• Fettige und zuckerreiche Zutaten immer erst dann hinzufügen, wenn der Teig bereits eine gewisse Struktur aufweist.
• Langsam dosieren, damit sich die Zutaten gut binden und die Teigtemperatur stabil bleibt.
• Geringe Knetgeschwindigkeit beibehalten (ca. 35–43 Hübe/min), um den Teig nicht zu überlasten.

Fazit: Kleine Reihenfolge – große Wirkung

Die Reihenfolge der Zutaten spielt eine entscheidende Rolle für das Teigergebnis. Wer zuerst Mehl, dann Wasser (in zwei Etappen), und zuletzt Salz sowie weitere Zutaten verarbeitet, wird mit besserer Teigstruktur, besserer Knetbarkeit und gleichmäßigeren Backergebnissen belohnt.

Mit den Bernardi-Knetmaschinen verfügen Sie über ein Profiwerkzeug – mit dem richtigen Vorgehen holen Sie auch in der Praxis das Maximum aus Ihrer Maschine heraus.