Sauerteigbrot im Holzbackofen

Dieses Rezept ergibt 2 kg Teig.
Für zwei Laibe zu je 1000 g Brot oder vier Laibe zu je 500 g Brot.

Zutaten:
1000 g Mehl Typ 550, gängiges Haushaltsmehl
500 g Vollkorn-Weizenmehl, fein gemahlen
500 g Vollkorn-Weizenmehl, grob gemahlen
40 g Salz
evtl. 6 – 8 Tl Zucker
ca. 1000 ml lauwarmes Wasser
1 Beutel (4 - 5 g) Trockenhefe 
oder 1 Würfel (= 42 g) Frischhefe 
2 Beutel (= 75 g) Sauerteig

Zubereitung:

Zutaten abwiegen, Hefe mit etwas Zucker im lauwarmen Wasser verrühren, ein paar Minuten warten bis sie zu schäumen beginnt, Sauerteig und die restlichen Zutaten zu einem geschmeidigen Teig kneten. Den Teig abdecken und bei Zimmertemperatur ca. 60 Minuten gehen lassen oder den Teig über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen. Am nächsten Tag bei Zimmertemperatur noch einmal gehen lassen. Der Teig wird dadurch geschmackvoller. Dieses Vorgehen wntspricht der „langen Teigführung“.

Den Teig nochmals kurz durchkneten und in eine gefettete Backform geben, diese etwa bis zur Hälfte füllen und weitere 20-30 Minuten bei Zimmertemperatur gehen lassen, bis sich das Volumen des Teiges etwa verdoppelt (Teighöhe).

Backzeit: Brot bei 270 Grad in den Holzbackofen (Glut vorher ausräumen) einschießen und ca. 30-45 min bei geschlossener Klappe backen.