Rezept: Baguette aus der Breadmania-Gruppe

Bei Breadmania treffen sich leidenschaftliche BrotbäckerInnen und tauschen sich mit viel Tiefgang über ihre Leidenschaft aus. Dabei heraus kommen einzigartige Kreationen und vollendete Klassiker. So wie das Rezept hier, das uns Kerstin Schlegel von Breadmania zu veröffentlichen erlaubt hat. Sie knetet mit einer Miss Baker Pro.

Baguette Signature #24 à la Kelienea by Breadmania

Autolyse 2-3 Std. bei 4 Grad (optional genügen auch 30 Minuten)
380 g T65
20 g Ruchmehl (alternativ 1050er Weizenmehl)
265 g Wasser kalt (ggfs. 10 - 30 g mehr Wasser, je nach Wasseraufnahme des Mehles)
3 g Bohnenmehl
20 g Licoli Weizensauerteig (TA 180)

Hauptteig (7 Minuten auf Stufe 1-2, 3 Minuten auf Stufe 3, 5 Minuten auf Stufe 4-5) - glatt, elastisch, löst sich vom Schüsselrand)
688 g Autolyse
9,3 bis 9,5 g Salz
1,3 g Frische Hefe
Bulk/Stockgare (variabel)
2,5 Std. bei Raumtemperatur - 3 x S/F alle 45 Minuten (knappe Verdoppelung)
dann 12-18 Std. im Kühlschrank bei 4-5 Grad
oder alternativ: 1 Std. anspringen lassen bei Raumtemperatur - 2 x S/F alle 45 Minuten, dann 36 bis 48 Std. Kühlschrank bei 4-5 Grad

1 Std. Akklimatisieren (Teig hat sich danach knapp verdreifacht - kleine Blasen) P.S. Wenn er sich vorher verdreifacht hat, kein akklimatisieren erforderlich, dann direkt formen) Teigtemperatur ca. 17 Grad

Abwiegen (Teigeinlage passend für Haushaltsofen)
3 Teiglinge à 232 g

Aufarbeiten 1) Zylinder (20 - 30 Minuten Zwischengare / Bench)

Aufarbeiten 2) Final Shape

Stückgare im Leinen/Proof: 45-60 Minuten (Teigtemperatur zu Beginn ca. 19 - 21 Grad)

Einschneiden: Parallel überlappend 3 oder 5 Schnitte im schrägen Winkel
Backen 22 Min. bei 240 Grad O/U - kräftig schwaden, nach 15 Minuten ablassen. Letzten 5 Minuten Heißluft 220 Grad.