Arancini Siciliani Al Ragù

600 g Rindergehacktes

150 g Erbsen (gepalt aus ca. 450 g Erbsenschoten)

2 St. Staudensellerie

2 Bund Petersilie (glatt)

1 Bund Basilikum

2 Zwiebeln

400 ml Rindfleischbrühe

200 ml Weißwein

140 g Tomatenmark

8 EL Olivenöl (extra vergine)

Salz

Peperoncino (Pulver)

1400 g Reis

500 g Mozzarella

6 Eier

200 g Paniermehl

8 EL Butter

Salz

Olivenöl (zum Frittieren)

Die Zwiebeln und die Petersilie fein hacken. Den Staudensellerie in sehr kleine Würfel schneiden. Das Kalbsfilet zunächst in gröbere Stücke schneiden. Angesichts der Menge der Zutaten empfiehlt es sich, alle Zutaten getrennt anzubraten (will man eine geringere Menge herstellen, kann man natürlich auch mehrere Zutaten zusammen anbraten): Zunächst also in einer mit etwas Olivenöl geölten Pfanne das Fleisch anbraten, salzen und pfeffern, aus der Pfanne nehmen und in einen großen Topf geben. Rindergehacktes in geölter Pfanne anbraten, salzen und pfeffern, beim Braten das Fleisch zerkleinern, aus der Pfanne nehmen und in den Topf geben. Zwiebeln in einer geölten Pfanne glasig dünsten, herausnehmen und ebenfalls in den Topf geben.

Den Staudensellerie kurz anbraten, aus der Pfanne nehmen und in den Topf geben.

Das mittlerweile erkaltete Fleisch in kleine Stückchen schneiden und zusammen mit der Hälfte der Petersilie in den Topf geben. Unter Rühren den Topfinhalt erhitzen und ein paar Minuten köcheln, dann mit Wein ablöschen und etwas weiter köcheln lassen.

Zwischenzeitlich Fleischbrühe herstellen, in diese das Tomatenmark einrühren und in den Topf geben.

Erbsen und Pilze einstreuen und mit abgenommenem Deckel bei niedriger bis mittlerer Hitze ca. 40 Min. köcheln lassen, bis die Flüssigkeit verkocht ist (wenn noch Flüssigkeit vorhanden ist, das Ragù auf ein Sieb geben, um überschüssige Flüssigkeit abzugießen, denn sonst werden die Arancini zu nass und fallen auseinander).

Wenn die Flüssigkeit verkocht ist, das klein gehackte Basilikum sowie die andere Hälfte der Petersilie hinzufügen und mit Salz und Peperoncino abschmecken - der Geschmack muss recht kräftig sein, da der Reis nicht so intensiv schmeckt.

In einem großen Topf mit 2400 ml gesalzenem Wasser 1400 g Reis bei niedriger Temperatur mit geschlossenem Deckel in gut 20 Minuten al dente kochen; nach den ersten 10 Min. häufig umrühren!

8 EL Butter untermischen.

Etwas erkalten lassen, erst dann 6 verquirlte Eier untermischen (die Eier dürfen nicht stocken).

Zur Vorbereitung des Formens der Reiskugeln werden zwei Suppenteller verwendet: Einer wird mit lauwarmem Wasser (zum Anfeuchten der Hände), der andere mit Paniermehl gefüllt.

Auf dem mit Wasser angefeuchteten Handteller einer Hand ca. 58 g Reis kreisförmig, flach verteilen, in die Mitte ca. 16 g (anderthalb Teelöffel) Ragù und 11 g vom Mozzarella geben, dann den Reis an den Kreisrändern hochbiegen und mit einem weiteren Stückchen Reis oben abdecken, sodass ein Reisklumpen entsteht.

Den Reisklumpen mit den Händen fest zusammendrücken (damit die Luft entweicht und die Masse durch das Ei als Bindemittel gut aneinanderklebt) und zwischen den angefeuchteten Händen runden; im Idealfall ist dann außen nur Reis und innen die Ragù-Füllung. Reiskugel in Paniermehl rollen.

Wenn alle Kugeln geformt sind (bei der Standard-Menge dürften um 44 Reiskugeln entstanden sein), diese portionsweise ca. 7 Min. bei 170 ° C in der Fritteuse frittieren - bis die Arancini eine schön orangene Farbe haben.

https://authentisch-italienisch-kochen.de/arancini-di-riso-sizilianische-reiskugeln/