Arancini sind außen knusprig, innen saftig – und mit Ragù und Mozzarella ein echter Klassiker aus Sizilien. Die folgende Anleitung ist sorgfältig aufbereitet und arbeitet mit den unten angegebenen Mengen. Tipp: Die Rezeptmenge ist großzügig und lässt sich problemlos halbieren.
Zutaten
Für das Ragù
- 600 g Rindergehacktes
- 150 g Erbsen (gepalt aus ca. 450 g Erbsenschoten)
- 2 Stangen Staudensellerie
- 2 Bund glatte Petersilie
- 1 Bund Basilikum
- 2 Zwiebeln
- 400 ml Rindfleischbrühe
- 200 ml Weißwein
- 140 g Tomatenmark
- 8 EL Olivenöl (extra vergine)
- Salz
- Peperoncino (Pulver)
Für Reis, Füllung und Panade
- 1400 g Reis
- 500 g Mozzarella
- 6 Eier
- 200 g Paniermehl
- 8 EL Butter
- Salz
- Olivenöl (zum Frittieren)
Zubereitung
1) Ragù kochen
- Zwiebeln und Petersilie fein hacken. Staudensellerie sehr klein würfeln.
- In einer Pfanne mit etwas Olivenöl das Rindergehackte kräftig anbraten, salzen und pfeffern, dabei zerkleinern. In einen großen Topf umfüllen.
- Zwiebeln in etwas Olivenöl glasig dünsten, zum Fleisch geben. Sellerie kurz anbraten und ebenfalls in den Topf geben.
- Die Hälfte der Petersilie zugeben, unter Rühren erhitzen, kurz köcheln, dann mit Weißwein ablöschen und etwas einkochen lassen.
- Brühe herstellen, Tomatenmark einrühren und in den Topf geben. Erbsen einstreuen und offen bei niedriger bis mittlerer Hitze ca. 40 Minuten köcheln, bis die Flüssigkeit weitgehend verkocht ist. Falls noch Flüssigkeit bleibt, das Ragù in ein Sieb geben und überschüssige Flüssigkeit abgießen – sonst werden die Arancini zu weich.
- Mit fein gehacktem Basilikum und der übrigen Petersilie abschmecken. Mit Salz und Peperoncino kräftig würzen.
2) Reis garen
- In einem großen Topf 2400 ml gesalzenes Wasser zum Kochen bringen. 1400 g Reis zugeben, Deckel schließen und bei niedriger Temperatur in gut 20 Minuten al dente garen; nach den ersten 10 Minuten häufiger umrühren.
- 8 EL Butter unterrühren. Etwas abkühlen lassen, dann 6 verquirlte Eier untermischen (die Eier dürfen nicht stocken).
3) Formen
- Zwei Suppenteller bereitstellen: einen mit lauwarmem Wasser (zum Anfeuchten der Hände), einen mit Paniermehl.
- Pro Kugel auf der angefeuchteten Handfläche ca. 58 g Reis flach und kreisförmig verteilen. In die Mitte ca. 16 g Ragù und 11 g Mozzarella setzen. Reisränder hochbiegen und mit etwas Reis verschließen.
- Den Reisklumpen fest zusammendrücken (Luft herausdrücken, damit die Masse gut bindet), zu einer Kugel runden; idealerweise ist außen nur Reis sichtbar. In Paniermehl wälzen.
- Aus der Gesamtmenge entstehen etwa 44 Reiskugeln.
4) Frittieren
- Arancini portionsweise in heißem Öl bei 170 °C ca. 7 Minuten frittieren, bis sie goldgelb bis leicht orange sind. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und heiß servieren.
Tipps & Hinweise
- Das Ragù sollte möglichst trocken sein. Überschüssige Flüssigkeit unbedingt abgießen – so behalten die Arancini Form und Biss.
- Die Hände beim Formen immer wieder befeuchten, dann klebt der Reis weniger.
- Für größere Runden oder Buffets lassen sich die fertig frittierten Arancini im warmen Ofen kurz vor dem Servieren temperieren. In der Outdoorküche hält ein Pizzaofen Schalen gut warm.
- Die Rezeptmenge ist stattlich und kann nach Bedarf halbiert werden.
Quelle
Leicht abgewandelt nach: Arancini di riso – Sizilianische Reiskugeln | authentisch-italienisch-kochen.de
