Glutenfrei zu backen bedeutet, Teigstruktur ohne das dehnbare Klebereiweiß Gluten aufzubauen. Das erfordert passende Mehlalternativen, etwas Bindung und eine Backmethode, die dem Boden ausreichend Hitze gibt. Mit den folgenden Hinweisen gelingen knusprige Böden und saftige Beläge auch ohne Gluten.
Glutenfreie Mehlalternativen
Diese glutenfreien Getreide- und Pseudogetreidearten sowie Hülsenfrüchte kommen häufig zum Einsatz: Quinoa, Amaranth, Mais, Reis, Hirse, Soja, sogenannter Wildreis, Buchweizen und Hülsenfrüchte. Aus ihnen lassen sich Mehle und Stärken kombinieren. Damit der Teig zusammenhält, werden je nach Rezept kleine Mengen Bindemittel oder stärkehaltiger Komponenten ergänzt.
Eigene Mehlmischung: drei bewährte Anleitungen
Wer seine Mischung selbst erstellen möchte, findet hier gut erklärte Rezepte und Mischungsverhältnisse:
- Glutenfreies Pizzamehl mischen mit gluten-frei.net
- Glutenfreies Pizzamehl selbst mischen mit esprevo.de
- Glutenfreie Pizza selbst machen mit elavegan.com
Fertigmischungen und Tiefkühlteig
Neben Eigenmischungen gibt es zahlreiche fertige Mehlmischungen, zum Beispiel von Bio-Lebensmittelherstellern wie Bauckhof oder Schär sowie von italienischen Mühlen wie Caputo (Mischung „Fioreglut“). Auch Tiefkühlteig ist erhältlich, etwa bei Bofrost. Verfügbarkeit und Rezepturen können variieren; ein Blick auf die Zutatenliste hilft bei der Auswahl.
So verarbeitest du glutenfreien Pizzateig
Teig vorbereiten
- Rezept genau befolgen und Flüssigkeit nach und nach zugeben. Glutenfreier Teig ist oft weicher und klebriger als klassischer Pizzateig.
- Teigruhe einplanen: Eine kurze Ruhezeit hilft, die Feuchtigkeit gleichmäßig zu verteilen.
- Mit leicht geölten oder befeuchteten Händen arbeiten; alternativ Teig zwischen zwei Bögen Backpapier ausrollen.
Formen und Belegen
- Teig direkt auf das finale Backpapier oder auf ein dünn geöltes Blech bringen, damit er beim Umsetzen nicht reißt.
- Belag nicht zu schwer wählen, damit der Boden durchbäckt.
Backen im Ofen oder Pizzaofen
- Gründlich vorheizen. Ein vorgeheizter Pizzastein oder Backstahl unterstützt eine kräftige Unterhitze und einen knusprigen Boden.
- Im Haushaltsbackofen möglichst heiß backen. Im Pizzaofen gelingen kurze, intensive Backzeiten auf Stein besonders gut.
- Beim Einschießen hilft eine passende Pizzaschaufel. Für glutenfreie Produkte gibt es farblich gekennzeichnete Varianten; GI.Metal bietet beispielsweise eine grüne Serie an.
Hygienisch arbeiten und Kreuzkontakt reduzieren
Welche Maßnahmen sinnvoll sind, hängt von deiner persönlichen Situation und dem Grad der Unverträglichkeit ab. In der professionellen Gastronomie wird oft mit separaten Pizzaöfen und Schaufeln ausschließlich für glutenfreie Produkte gearbeitet. Für zu Hause kann es bereits helfen, ein eigenes Backblech, Backpapier und – falls vorhanden – eine separate Schaufel für glutenfreie Teige zu reservieren und sichtbaren Mehlstaub im Arbeitsbereich zu vermeiden.
Dezente Produkthinweise
Ein gut vorgeheizter Pizzastein oder -stahl, eine passende Schaufel und sauberes Zubehör erleichtern das Backen erheblich. Wer nach geeigneten Lösungen sucht, findet entsprechendes Pizzaofen-Zubehör – inklusive farblich gekennzeichneter Schaufeln – im Fachhandel.