Eine neapolitanische Pizza lebt von einem luftigen, leicht krossen Rand und einem dünnen, saftigen Boden. Auch glutenfrei ist dieses Ziel erreichbar – wenn Hydration, Knetung und Teigruhe zusammenpassen. Im Folgenden zeigen wir ein erprobtes Grundrezept und die dazugehörige Arbeitsweise an der Miss Baker XL von Bernardi.
Zutaten für 3–4 Pizzen
- 500 g glutenfreie Pizzamehlmischung (z. B. Caputo Fioreglut oder Schär Mix B)
- 400–420 ml kaltes Wasser (je nach Mehlmischung)
- 10 g Salz
- 10 g Olivenöl
- 5 g Frischhefe oder 2 g Trockenhefe
- Optional: 3–5 g Flohsamenschalenpulver für Struktur und Feuchtigkeit
Teigführung mit der Miss Baker XL
1) Hefe lösen und Mehl einlaufen lassen
Kaltes Wasser in die Schüssel geben und die Hefe vollständig darin auflösen. Die Miss Baker XL auf niedriger Stufe starten und die glutenfreie Mehlmischung nach und nach einlaufen lassen.
Tipp: Flohsamenschalenpulver direkt im Wasser klumpenfrei einrühren und etwa 10 Minuten quellen lassen. Das unterstützt Bindung und Feuchtespeicherung.
2) Salz und Öl später zugeben
Sobald sich der Teig verbindet, das Salz einarbeiten. Das Olivenöl folgt zum Schluss, wenn bereits eine erste Struktur erkennbar ist.
3) Knetdauer und Teigbild
Insgesamt ca. 12–15 Minuten auf niedriger Stufe kneten. Glutenfreier Teig bleibt weicher und klebriger als klassischer Weizenteig – das ist normal. Ziel ist eine homogene, geschmeidige Masse ohne Klümpchen.
Stockgare und Kaltgare
Den Teig nach dem Kneten abgedeckt etwa 2 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen. Anschließend in gleich große Teiglinge portionieren und abgedeckt mindestens 4–6 Stunden kalt reifen lassen; eine Reife über Nacht fördert Aroma und Verarbeitung. Je nach Mehlmischung kann die optimale Reifezeit variieren.
Formen
Die Teiglinge behutsam zu 25–28 cm großen Pizzen formen. Nicht reißen und nicht zu stark drücken – sanft von innen nach außen arbeiten. Auf der Arbeitsfläche hilft etwas Reismehl gegen Ankleben.
Backen im Pizzaofen
- Temperatur: mindestens ca. 400 °C (idealerweise auf Stein)
- Backzeit: etwa 60–90 Sekunden bei direkter Hitze
Bei niedrigeren Temperaturen verlängert sich die Backzeit entsprechend. Pizzen rechtzeitig drehen, damit sie gleichmäßig Farbe nehmen.
Hinweis: Eine Kerntemperaturmessung in der Krume kann als grobe Orientierung dienen; Werte um 96–98 °C deuten in der Regel auf eine gute Durchbackung hin. Je nach Belag und Teigstärke sind Abweichungen möglich.
Praxis-Tipps für glutenfreien Teig mit der Miss Baker XL
- Teigkarte nutzen: Weichen Teig nach dem Kneten mit einer Teigkarte sauber aus der Schüssel lösen.
- Zügig arbeiten: Glutenfreie Teige verlieren schneller Feuchtigkeit – zügig weiterverarbeiten oder gut abgedeckt lagern.
- Sanft formen: Keine kräftigen Dehntechniken anwenden; die Struktur ist empfindlicher als bei Weizenteig.
- Mehl auf der Bank: Reismehl oder etwas glutenfreie Stärke statt Weizenmehl zum Arbeiten verwenden.
Fazit
Mit einer gleichmäßigen Knetung in der Miss Baker XL, sorgfältiger Teigführung und hoher Backtemperatur gelingt glutenfreier Pizzateig im neapolitanischen Stil überraschend nah am Vorbild. Ob klassisch mit Tomate und Mozzarella oder kreativ belegt – die Kombination aus sauberem Prozess und heißem Ofen bringt authentischen Pizzagenuss nach Hause.