Bei Breadmania treffen sich leidenschaftliche Brotbäckerinnen und -bäcker und tauschen Rezepte und Wissen aus. Dieses Baguette-Rezept hat uns Kerstin Schlegel zur Veröffentlichung freigegeben. Sie knetet mit einer Miss Baker Pro.
Baguette Signature #24 à la Kelienea (Breadmania)
Autolyse
- Autolysezeit: 2–3 Stunden bei 4 °C (optional genügen auch 30 Minuten)
- 380 g Weizenmehl T65
- 20 g Ruchmehl (alternativ Weizenmehl Type 1050)
- 265 g kaltes Wasser (ggf. 10–30 g mehr, je nach Wasseraufnahme des Mehls)
- 3 g Bohnenmehl
- 20 g Licoli Weizensauerteig (TA 180)
Hauptteig
- 688 g Autolyseteig
- 9,3–9,5 g Salz
- 1,3 g frische Hefe
Kneten: 7 Minuten auf Stufe 1–2, 3 Minuten auf Stufe 3, 5 Minuten auf Stufe 4–5 – bis der Teig glatt, elastisch ist und sich vom Schüsselrand löst.
Stockgare (Bulk)
- Variante 1: 2,5 Stunden bei Raumtemperatur, 3× Dehnen & Falten im Abstand von 45 Minuten (knappe Verdoppelung), dann 12–18 Stunden im Kühlschrank bei 4–5 °C.
- Variante 2: 1 Stunde bei Raumtemperatur anspringen lassen, 2× Dehnen & Falten im Abstand von 45 Minuten, dann 36–48 Stunden im Kühlschrank bei 4–5 °C.
Akklimatisieren
1 Stunde akklimatisieren lassen (Teig hat sich danach knapp verdreifacht, kleine Blasen). Hinweis: Wenn sich der Teig bereits vorher verdreifacht hat, ist kein Akklimatisieren erforderlich – dann direkt formen. Ziel-Teigtemperatur ca. 17 °C.
Abwiegen
- 3 Teiglinge à 232 g (passend für den Haushaltsofen)
Aufarbeiten
- Zylinder formen, 20–30 Minuten Zwischengare (Bench Rest)
- Finales Formen (Final Shape)
Stückgare
45–60 Minuten im Leinen (Couche)/Proof, Teigtemperatur zu Beginn ca. 19–21 °C.
Einschneiden & Backen
- Einschneiden: parallel überlappend, 3 oder 5 Schnitte im schrägen Winkel.
- Backen: 22 Minuten bei 240 °C Ober-/Unterhitze. Kräftig schwaden, Dampf nach 15 Minuten ablassen. Für die letzten 5 Minuten auf 220 °C Heißluft wechseln.
Tipps aus der Praxis
- Wasser an das Mehl anpassen: +10–30 g sind je nach Mehl möglich (siehe Rezeptangabe).
- Für das Dehnen & Falten die Hände leicht befeuchten, damit der Teig nicht reißt.
- Schwaden ist entscheidend für eine kräftige Kruste. Je nach Ofen kann die Dampfmenge und -dauer variieren.
- Knetmaschinen erleichtern die reproduzierbare Teigführung – Kerstin nutzt eine Miss Baker Pro. Wer häufiger backt, profitiert außerdem von Bäckerleinen und geeignetem Schwadenzubehör.
- Backzeiten und Bräunung stets auf den eigenen Ofen abstimmen. In Holzbacköfen entsprechend vorheizen und den Dampfhaushalt anpassen.
