Für unsere vielen Bernardi-Kundinnen und -Kunden: ein gelingsicheres Hausbrot, das mit Autolyse und indirekter Führung arbeitet. Die Teigführung ist klar strukturiert und eignet sich für Knetmaschinen ebenso wie für die Zubereitung von Hand.
Zutaten
- Mehl (ital. Tipo 2 = Weizenmehl Typ 1050): 1.000 g
- Wasser: 700 g
- Trocken-Sauerteig: 50 g
- Bierhefe: 10 g
- Salz: 15 g
Teigführung und Zubereitung (indirekt)
1) Autolyse (10–12 Stunden)
Das gesamte Mehl in eine Schüssel geben, 500 g Wasser hinzufügen und mit Kochlöffel oder Teigspatel grob vermengen, bis das Mehl gleichmäßig befeuchtet ist. Abgedeckt 10–12 Stunden ruhen lassen, damit die Autolyse (Enzymaktivität von Amylasen und Proteasen) einsetzen kann.
2) Hauptteig kneten
Die Autolyse-Mischung in die Knetmaschine geben. Trocken-Sauerteig und Bierhefe mit 100 g Wasser zugeben und kneten, bis der Teig beginnt, sich zu entwickeln. Sobald der Teig homogen ist, das restliche Wasser in zwei Schritten einarbeiten und weiterkneten, bis sich ein stabiles Klebergerüst ausgebildet hat. Zum Schluss das Salz zugeben und fertig kneten.
3) Stockgare (ca. 2 Stunden)
Den Teig aus dem Kessel nehmen und in eine leicht geölte Schüssel oder einen Backtrog legen. Abgedeckt etwa 2 Stunden ruhen lassen.
4) Vorformen und Zwischenruhe
2–3 Teiglinge (je nach gewünschter Brotgröße) abstechen, sanft vorformen und etwa 1 Stunde entspannen lassen.
5) Entgasen, Endformen und Stückgare
Die Teiglinge einmal behutsam zusammenschlagen (entgasen), rund- oder langwirken und in die gewünschte Form bringen. Weitere ca. 1 Stunde ruhen lassen.
6) Backen
Backofen gut vorheizen. Die Brotoberflächen leicht einschneiden und auf einem vorgeheizten Brotbackstein oder einem Backblech bei 240 °C ca. 25–35 Minuten backen – abhängig von der Stückgröße.
Hinweise aus der Praxis
- Kneten: In der Knetmaschine (z. B. Bernardi) mit niedriger bis mittlerer Intensität arbeiten und so lange kneten, bis der Teig elastisch ist und eine gute Spannung zeigt.
- Backen: Wer mit Brotbackstein oder im Holzbackofen arbeitet, profitiert von der gespeicherten Hitze für eine kräftige Kruste. Der Ofen sollte gründlich vorgeheizt sein.
- Planung: Die lange Autolyse über Nacht einplanen – sie erleichtert die Verarbeitung und unterstützt Aroma und Teigentwicklung.
Dezenter Einkaufstipp
Für gleichmäßige Ergebnisse und entspannteres Arbeiten empfiehlt sich eine zuverlässige Knetmaschine. Viele unserer Leserinnen und Leser setzen beim Brot- und Pizzateig auf Modelle von Bernardi.