In Italien heißt sie Pizza in Teglia – bei uns schlicht Blechpizza. Bernardi beschreibt sein Rezept präzise für seine Knetmaschinen (z. B. Miss Baker), funktioniert aber ebenso gut von Hand. Das Original steht beim Hersteller als PDF bereit.
Zutaten
- 700 g Weizenmehl Type 405 oder 550 (in Italien: Type 0)
- 300 g Einkornmehl
- 750 ml Wasser
- 40 g Olivenöl extra vergine
- 7 g Bierhefe (Bäckerhefe)
- 50 g aufgefrischter Sauerteig
- 25 g Salz
Hinweis: Die Teigführung ist weich (ca. 75 % Hydration) – das sorgt für eine luftige Krume.
Zubereitung
Teig mischen
Mehle in die Schüssel der Knetmaschine geben. Hefe zerbröckeln und zusammen mit dem aufgefrischten Sauerteig zugeben. 600 ml Wasser hinzufügen und bei niedriger Geschwindigkeit kneten, bis das Mehl das Wasser aufgenommen hat und sich ein glattes Glutengerüst gebildet hat.
Das restliche Wasser nach und nach in kleinen Portionen zugeben und jeweils vollständig einarbeiten lassen, bevor die nächste Portion folgt. Anschließend das Salz einarbeiten und zuletzt das Olivenöl unterkneten. Kneten, bis der Teig glatt und elastisch ist.
Ohne Maschine den Teig per Hand mit kurzen Pausen kneten und das Wasser ebenfalls schrittweise einarbeiten.
Stockgare (Teigruhe)
Den Teig in einen leicht geölten Behälter geben, abdecken (feuchtes Tuch) und etwa 1 Stunde bei Raumtemperatur ruhen lassen. Anschließend ca. 10 Stunden kalt im Kühlschrank reifen lassen. Optional kann der Teig während dieser Zeit alle 3–4 Stunden durch Dehnen und Falten stabilisiert werden.
Portionieren und Stückgare
Den gereiften Teig in Portionen teilen: für Pizza in der Form/Blech 300–500 g pro Einheit (alternativ 175–200 g für klassische runde Pizzen). Die Teigportionen in geeignete, leicht geölte Behälter oder direkt in Formen legen und nochmals etwa 10 Stunden kühl stellen.
Anschließend aus dem Kühlschrank nehmen und bei Raumtemperatur ca. 4 Stunden gehen lassen, bis sich das Volumen deutlich vergrößert hat.
Formen und Blechgare
Ein Backblech oder eine Form gut mit Olivenöl einölen. Die Teigportion vorsichtig auflegen und mit den Fingerspitzen sanft von der Mitte nach außen drücken. 15 Minuten entspannen lassen, dann auf die gesamte Blechgröße ausdehnen. Den Teig mit einer Gabel mehrmals einstechen, damit sich beim Backen keine großen Blasen bilden. Im Blech mindestens 40 Minuten gehen lassen.
Backen und Belegen
Tomatenpüree gleichmäßig auf dem Teig verteilen. Im Ofen bei 230 °C ca. 15 Minuten backen. Dann stückigen Mozzarella auflegen und weitere 3–5 Minuten backen, bis der Käse geschmolzen ist. Mit frischem Basilikum garnieren.
Tipps aus der Praxis
- Gut geölte Formen/Bleche erleichtern das Ausziehen und sorgen für eine aromatische, leicht gebratene Unterseite.
- Der weiche Teig lässt sich schonend mit geölten Händen und Fingerspitzen formen – nicht mit dem Nudelholz ausrollen.
- Backofen: 230 °C wie im Rezept beschrieben. In leistungsstarken Pizzaöfen (Holz, Gas, Elektro) kann die starke Unterhitze den Boden schneller bräunen; daher bei Bedarf mit Blech/Form arbeiten und die Backzeit beobachten.
- Einkornmehl bringt eine charakteristische Note und Farbe; wer es ersetzt, sollte die Wasseraufnahme im Blick behalten.
