Mit diesem einfachen Grundrezept gelingt ein klassischer Pizzateig, der sich sowohl für die schnelle Stückgare am selben Tag als auch für eine längere, kühle Teigführung eignet. Die Schritte sind bewusst übersichtlich gehalten und funktionieren in der Küche genauso wie am Pizzaofen im Garten.
Zutaten
- 1000 g Mehl Tipo 00 oder ein deutsches 405er Mehl
- 700 ml Wasser
- 25–30 g Salz
- 3 g Trockenhefe
Anleitung
1. Teig herstellen und kneten
Mehl in eine Schüssel geben und in der Mitte eine Mulde formen. Die Trockenhefe in der Mulde mit etwas Wasser verrühren. Anschließend das restliche kalte Wasser zugeben, das Salz einarbeiten und alles zu einem homogenen Teig verkneten. Der Teig darf weich sein; gründliches Kneten (mehrere Minuten) verbessert Struktur und Handling.
2. Stockgare
Den Teig zu einer Kugel formen, abdecken und etwa 1 Stunde ruhen lassen.
3. Portionieren und rundwirken
Nach der Stockgare den Teig in gleich große Portionen teilen und zu straffen Kugeln formen.
4. Stückgare
Die Teigkugeln in eine Ballenbox oder auf ein leicht bemehltes Blech setzen und luftdicht abdecken. Bei Zimmertemperatur (ca. 22 °C) etwa 6 Stunden gehen lassen.
Alternative: Für eine längere Gare im Kühlschrank sind – je nach Mehl – bis zu 48 Stunden möglich. Hierfür eignet sich besonders ein Mehl mit höherer Backstärke. Die Teiglinge während der Kaltgare ebenfalls gut abgedeckt lagern und vor dem Backen rechtzeitig akklimatisieren lassen.
5. Formen, belegen und backen
Teiglinge mit Mehl bestäuben und behutsam von der Mitte nach außen zu runden Böden drücken oder ziehen, dabei den Rand nicht entgasen. Nach Wunsch belegen.
Im gut vorgeheizten Pizzaofen auf dem heißen Backboden/Stein backen. Die Backzeit richtet sich nach Ofentyp und Temperatur. Traditionell im Holzbackofen oder in modernen Gas- und Elektro-Pizzaöfen möglich.
Tipps für gelingsicheren Teig
- Wasseraufnahme: Der Teig ist relativ weich. Beim Formen sparsam mit Mehl arbeiten und die Arbeitsfläche leicht bemehlen.
- Abdecken: Während Stock- und Stückgare stets gut abdecken, damit die Oberfläche nicht austrocknet.
- Mehlwahl: Für die spontane Stückgare bei Raumtemperatur funktionieren Tipo 00 oder 405er Mehle gut. Für längere Kühlschrankgare empfiehlt sich – je nach Herstellerangabe – ein Mehl mit höherer Backstärke.
- Ofenvorbereitung: Pizzaöfen vor dem Backen ausreichend vorheizen, damit der Backboden/Stein gleichmäßig heiß ist. Pizzaschaufel und etwas Mehl oder Grieß erleichtern das Einschießen.
Hinweis: Gehzeiten sind Richtwerte und hängen von Raumtemperatur, Mehl und Teigentwicklung ab. Beobachtet den Teig – er sollte sichtbar aufgehen und sich luftig anfühlen.