In Neapel erfunden, weltweit geliebt: Die Kunst des neapolitanischen Pizzabackens gilt als immaterielles UNESCO-Kulturerbe. Orientierung für Zutaten und Arbeitsweise bietet das Regelwerk der Associazione Vera Pizza Napoletana (AVPN). Es beschreibt, wie eine traditionelle Pizza Napoletana hergestellt und belegt wird. Zertifizierungen vergibt die AVPN an Betriebe, die diese Vorgaben nachweislich erfüllen.
Was die Pizza Napoletana ausmacht
Typisch sind ein weicher, aromatischer Teig mit ausgeprägtem, luftigem Rand (Cornicione), eine reduzierte, klare Zutatenliste und das Backen bei sehr hoher Hitze im Pizzaofen. Für den Belag nennt die AVPN u. a. folgende Produkte:
- Tomaten: Pomodoro San Marzano dell’Agro Sarnese-Nocerino DOP oder Pomodorino del Piennolo del Vesuvio
- Käse: Fior di Latte (Kuhmilch-Mozzarella) oder Mozzarella di Bufala Campana
Auch der Teig folgt einem schlichten Schema aus Mehl, Wasser, Salz und Hefe.
Rezept: Teig für Pizza Napoletana
Zutaten
- 1 Liter kaltes Wasser
- 50 g Salz
- 3 g Hefe
- 1,6–1,8 kg Weizenmehl Tipo 00
Kneten
Alle Zutaten zu einem glatten, elastischen Teig verarbeiten – per Hand oder in der Teigmaschine. Ziel ist eine Teigtemperatur von etwa 24 °C. Wer häufig Pizzateig zubereitet, profitiert von einer teigschonend arbeitenden Knetmaschine. Modelle der italienischen Manufaktur Bernardi sind für Pizzateige beliebt; ihre Knettechnik sorgt in der Praxis für eine sanfte Bearbeitung des Teigs.
Teigführung
- Stockgare: Den Teig 2 Stunden bei Zimmertemperatur (bis ca. 25 °C) ruhen lassen.
- Portionieren: Teiglinge abstechen und rund wirken.
- Stückgare: Weitere 4–6 Stunden bei etwa 24–25 °C reifen lassen.
Die Pizza wird idealerweise am selben Tag zubereitet.
Formen, Belegen, Backen
Die Teiglinge schonend mit den Fingerspitzen von innen nach außen ausziehen, dabei den Rand nicht entgasen. Mit passierten Tomaten aus den oben genannten Sorten, etwas Salz und optional wenigen Tropfen gutem Olivenöl bestreichen. Mit Fior di Latte oder Mozzarella di Bufala Campana belegen und frisch gezupften Basilikum ergänzen.
Im sehr heiß vorgeheizten Pizzaofen kurz backen, bis der Rand kräftig aufgegangen ist, leicht gebräunt und der Käse geschmolzen. Für ergänzende Praxis-Tipps zu Zutaten wie Basilikum und Tomaten lohnt ein Blick auf unseren YouTube-Channel.
Praxishinweise
- Teigtemperatur: Achte während des Knetens auf eine moderate Erwärmung, damit der Teig elastisch bleibt.
- Mehlmenge: Die Spanne von 1,6–1,8 kg passt du an Mehltyp und Feuchteaufnahme an, bis eine geschmeidige Teigkonsistenz erreicht ist.
- Ofen: Ein gut vorgeheizter Pizzaofen ist entscheidend für Ofentrieb und Bräunung.