Klassiker der römischen Küche: Vier Rezepte

Rom steht für klare Aromen, wenige, gute Zutaten und eine Küche, die ohne Umwege auf den Punkt kommt. Die folgenden vier Gerichte lassen sich mit überschaubarem Aufwand zu Hause zubereiten – und passen dank Pfanne, Topf und Gusseisen auch gut in die Outdoorküche oder an den Holzbackofen.

Cacio e Pepe

Der Inbegriff römischer Schlichtheit: Pasta, Pecorino und Pfeffer – mehr braucht es nicht, damit aus guter Technik eine cremige Emulsion entsteht.

Zutaten

• 400 g Spaghetti
• 200 g Pecorino Romano, fein gerieben
• 2 EL grob gemahlener schwarzer Pfeffer
• Salz

Zubereitung

1. Spaghetti in reichlich Salzwasser al dente kochen und etwa eine Tasse Kochwasser aufbewahren.
2. Pfeffer in einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze kurz anrösten, bis er duftet.
3. Etwas heißes Nudelwasser in die Pfanne geben, dann den Pecorino nach und nach einrühren, bis eine cremige Sauce entsteht. Hitze reduzieren, damit der Käse nicht gerinnt.
4. Spaghetti abgießen, in die Pfanne geben und gründlich schwenken. Bei Bedarf mehr Kochwasser zugeben, bis die Sauce glänzt und bindet.
5. Sofort servieren.

Tipp für Outdoorküche/Pizzaofen

Eine schwere Pfanne (Gusseisen/Edelstahl) speichert Hitze gut für das Anrösten des Pfeffers. Im Umfeld eines Holzbackofens die Pfanne nur indirekt erhitzen, damit der Käse später nicht ausflockt.

Bucatini all'Amatriciana

Herzhaft, tomatig und pfeffrig: Benannt nach Amatrice, ist diese Pasta fester Bestandteil vieler römischer Trattorien. Es gibt Varianten mit und ohne Zwiebel; diese Version nutzt etwas Zwiebel für Süße und Bindung.

Zutaten

• 400 g Bucatini
• 150 g Guanciale (Schweinebacke) oder Pancetta, in Streifen
• 400 g geschälte Tomaten (Dose)
• 1 kleine Zwiebel, fein gehackt
• 50 g Pecorino Romano, gerieben
• 2 EL Olivenöl
• 1 Prise Chiliflocken
• Salz und Pfeffer

Zubereitung

1. Olivenöl in der Pfanne erhitzen und Guanciale knusprig auslassen. Herausnehmen und beiseitestellen.
2. In derselben Pfanne Zwiebel und Chiliflocken glasig anschwitzen.
3. Tomaten zugeben und ca. 10 Minuten sanft köcheln lassen, bis die Sauce etwas eindickt. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
4. Bucatini in Salzwasser al dente kochen. Etwas Kochwasser auffangen.
5. Pasta zur Sauce geben und gründlich mischen. Mit wenig Kochwasser binden, bis die Sauce an der Pasta haftet.
6. Guanciale und die Hälfte des Pecorino unterheben, auf Tellern anrichten und mit restlichem Pecorino bestreuen.

Tipp für Outdoorküche/Pizzaofen

Guanciale gelingen besonders gut in einer vorgeheizten Gusseisenpfanne – auf dem Grillrost, Seitenbrenner der Outdoorküche oder klassisch auf dem Herd. Danach die Sauce in derselben Pfanne fertigstellen.

Saltimbocca alla Romana

Zartes Kalbfleisch, Prosciutto und frischer Salbei – rasch in Butter gebraten und mit einem Schuss Weißwein glasiert. Der Name bedeutet sinngemäß „spring in den Mund“.

Zutaten

• 4 Kalbsschnitzel
• 4 Scheiben Prosciutto
• 8 frische Salbeiblätter
• 50 g Butter
• 100 ml Weißwein
• Salz und Pfeffer
• Zahnstocher

Zubereitung

1. Kalbsschnitzel flach klopfen und dezent salzen und pfeffern.
2. Je eine Scheibe Prosciutto und zwei Salbeiblätter auflegen, mit Zahnstochern fixieren.
3. Butter in der Pfanne schmelzen und die Schnitzel beidseitig goldbraun braten.
4. Fleisch kurz warm halten. Bratensatz mit Weißwein ablöschen und etwas einkochen.
5. Schnitzel in die Pfanne zurückgeben, kurz in der Sauce wenden und sofort servieren.

Tipp für Outdoorküche/Pizzaofen

In einer ofenfesten Pfanne anbraten und im heißen Holzbackofen kurz nachziehen lassen. So bleiben die Schnitzel saftig, die Sauce bindet durch die Resthitze.

Carciofi alla Romana

Gefüllte Artischocken mit Knoblauch, Minze und Olivenöl – ein aromatisches Gemüsegericht, warm oder bei Zimmertemperatur.

Zutaten

• 4 große Artischocken
• 2 Zitronen
• 4 Knoblauchzehen, gehackt
• 1 Bund frische Minze, gehackt
• 4 EL Olivenöl extra vergine
• Salz und Pfeffer
• Wasser

Zubereitung

1. Äußere Blätter entfernen, Spitzen kürzen. Stiel auf ca. 5 cm kürzen und schälen. Sofort in Zitronenwasser legen.
2. Knoblauch und Minze mit Salz und Pfeffer mischen und in die Mitte der Artischocken füllen.
3. Artischocken in einen Topf setzen, mit Olivenöl beträufeln und so viel Wasser angießen, dass sie etwa zur Hälfte bedeckt sind.
4. Abdecken und bei mittlerer Hitze 30–40 Minuten garen, bis sie weich sind.
5. Warm oder bei Zimmertemperatur servieren.

Tipp für Outdoorküche/Pizzaofen

In einem gusseisernen Topf mit Deckel garen. Im Holzbackofen indirekt platzieren, damit die Flüssigkeit ruhig köchelt und die Artischocken gleichmäßig weich werden.

Fazit

Ob cremige Cacio e Pepe, würzige Amatriciana, zartes Saltimbocca oder aromatische Artischocken – römische Klassiker leben von wenigen guten Zutaten und sauberer Technik. Mit Pfanne, Topf und etwas Fingerspitzengefühl gelingen sie auf dem Herd ebenso wie in der Outdoorküche oder am Holzbackofen.