Wer glutenfrei bäckt, entdeckt schnell eine große Vielfalt an Mehlen und Mischungen. Auf knusprige Pizza, saftigen Kuchen oder gutes Brot muss man nicht verzichten – mit stimmigen Kombinationen aus Mehl, Stärke und Bindemitteln gelingt das Backen auch ohne Weizen und Dinkel. In Verbindung mit einem italienischen Holzbackofen entstehen aromatische Ergebnisse; bei uns hat sich unter anderem der Valoriani Baby Holz dafür gut bewährt.
Glutenfreie Mehle im Überblick
Glutenfreie Mehle besitzen nicht die klebenden und elastischen Eigenschaften von glutenhaltigen Getreiden. Für Struktur, Volumen und Saftigkeit braucht es deshalb passende Stärken und Bindemittel in der Mischung.
Beliebte glutenfreie Mehle zum Backen
- Maismehl (leicht süßlich/nussig) – Pizza, Brot, Kuchen
- Buchweizenmehl (nussig/würzig) – Brot, herzhafte Backwaren
- Hirsemehl (süßlich-mild) – Muffins, Rührkuchen, leichte schnelle Brote
- Kichererbsenmehl (nussig) – Pizza, Kuchen
- Süßkartoffelmehl (nussig/süß, mit Kürbis-/Maronen-Note) – Rührkuchen, Muffins
- Quinoamehl (nussig/leicht bitter) – Pizza, Brot
- Amaranthmehl (nussig) – Pizza, Brot, Kekse
- Mandelmehl (nussig) – Kuchen, Muffins
Stärken und weitere glutenfreie Mehle
- Maisstärke, Kartoffelstärke und Reismehl – mild, für herzhaftes und süßes einsetzbar
- Kokosmehl (süßlich) – Rührkuchen, Muffins
- Lupinenmehl (leicht nussig) – Brote, Gebäck
- Reisstärke (mild/leicht nussig) – Rührkuchen
- Sojamehl (nussiger Eigengeschmack) – Brote, Kuchen
- Teffmehl (süßlich/nussig) – Kekse, Kuchen
- Tapiokamehl (relativ neutral) – Plätzchen
Bindemittel für Struktur und Saftigkeit
- Flohsamenschalen/-mehl
- Johannisbrotkernmehl
- Xanthan Gum
- Klebreismehl
- Chiasamen
- Pfeilwurzstärke
- Guarkernmehl
- Eiweiß
Für saftigere Kuchen kann etwas Joghurt oder Quark die Teigfeuchte erhöhen.
Unterschiede beim glutenfreien Backen
- Glutenhaltige Rezepte nicht 1:1 mit glutenfreien Mehlen ersetzen – Mischungen anpassen.
- Alle Zutaten mit Zimmertemperatur verarbeiten.
- Teig länger kneten, mindestens 5 Minuten. Tipp: Schonend arbeitende Teigkneter (z. B. Bernardi My Miss Baker) unterstützen eine gleichmäßige Teigentwicklung.
- Genügend Zeit zum Nachquellen einplanen.
- Im Haushaltsbackofen Ober-/Unterhitze statt Umluft nutzen und ein hitzebeständiges Schälchen Wasser in den Ofen stellen. Im Holzbackofen auf ausreichende Grundhitze und geschlossene Backkammer achten.
Fazit: Mit einer passenden Kombination aus Mehlen, Stärke und Bindemitteln, etwas mehr Knetzeit und Ruhe gelingt glutenfreies Backen zuverlässig – ob Pizza, Brot oder Kuchen.