Mehl ist Grundzutat für Pizza, Brot und Feingebäck – doch die Bezeichnungen unterscheiden sich je nach Land deutlich. Dieser Beitrag ordnet die gängigen Systeme in Italien, Frankreich und Deutschland ein und gibt praxisnahe Hinweise für die Auswahl im Alltag.
Warum Mehltypen je nach Land unterschiedlich sind
Die Typisierung soll Vermahlung und Zusammensetzung eines Mehls vergleichbar machen. Je nach Land stehen unterschiedliche Kriterien im Vordergrund, vor allem Aschegehalt (Mineralstoffe aus Randschichten), Ausmahlungsgrad und Partikelgröße. Wichtig: Die Typ- oder Klassenbezeichnung allein sagt noch nichts Endgültiges über den Proteingehalt oder die Backstärke aus – diese können je nach Getreide, Ernte und Mühle variieren.
Aschegehalt und Ausmahlung
Ein niedriger Aschegehalt weist in der Regel auf ein helles, stärker ausgemahlenes Mehl mit wenig Randschichten hin. Höhere Typzahlen deuten auf mehr Schalenanteile und damit mehr Mineralstoffe hin. Das beeinflusst Farbe, Geschmack und Wasseraufnahme im Teig.
Proteingehalt und Kleberqualität
Für Pizza- und Brotteige zählen neben dem Proteingehalt auch die Kleberqualität und die Vermahlung. In Italien ist zusätzlich der W-Wert (Alveograph) verbreitet, der die Backstärke beschreibt. Diese Angaben stehen jedoch nicht in jeder Packungsdeklaration und sind nicht direkt aus der Typnummer ableitbar.
Italienische Mehlsorten
Italien klassifiziert Weizenmehle vor allem nach Ausmahlung und Aschegehalt: „00“, „0“, „1“, „2“ sowie „Integrale“ (Vollkorn).
00 bis Integrale – was bedeuten die Stufen?
- 00: Sehr fein ausgemahlen und hell; niedriger Aschegehalt.
- 0: Etwas stärker ausgemahlen als 00; noch relativ hell.
- 1 und 2: Dunkler, mit mehr Randschichten und Mineralstoffen.
- Integrale: Vollkornmehl.
Für Pizza- und Pastateige werden häufig 00- oder 0-Mehle verwendet. Entscheidend ist dabei weniger die Zahl allein, sondern die Backstärke des Mehls (z. B. ausgewiesen über den W-Wert) und die gewünschte Teigführung.
Französische Mehlsorten
In Frankreich gibt die Typenzahl (z. B. T45, T55, T65, T80, T110, T150) den Aschegehalt pro 100 g Mehl an. Je höher die Zahl, desto stärker sind Schalenanteile vertreten.
T45 bis T150 – Einordnung und Nutzung
- T45: Sehr hell; oft für feine, süße Backwaren genutzt.
- T55/T65: Vielseitig für Brot, Brötchen und herzhaftes Gebäck im Einsatz.
- T80/T110: Höhere Ausmahlung für kräftigere Brote und rustikale Krusten.
- T150: Vollkornbereich.
Auch hier gilt: Die Typnummer liefert eine Orientierung zur Ausmahlung; Proteingehalt und Kleberqualität können unabhängig davon variieren.
Deutsche Mehlsorten
Deutsche Typzahlen (z. B. 405, 550, 812, 1050) beziehen sich auf den Mineralstoffgehalt (Asche) je 100 g Mehl. Mit steigender Zahl nimmt der Anteil der Randschichten zu – Farbe und Aroma werden kräftiger, die Wasseraufnahme steigt.
405 bis 1050 – gängige Typen
- Typ 405: Sehr helles Weizenmehl, häufig für feines Gebäck und Kuchen verwendet.
- Typ 550: Etwas kräftiger; beliebt für Hefeteige, Brötchen und helle Brote.
- Typ 812/1050: Dunklere Mehle für rustikalere Brote und Mischbrote.
Vollkornmehl ohne Typnummer
Deutsches Vollkornmehl trägt keine Typnummer. Es enthält das volle Korn (inklusive Keim und Schale) und unterscheidet sich damit grundsätzlich von hellen Typmehlen. Typ 1600 ist ein hoch ausgemahlenes Mehl, aber nicht mit Vollkornmehl gleichzusetzen.
Praxis: Das passende Mehl für Pizza, Brot und Feingebäck
- Pizza: Für lange Teigführungen und hohe Temperaturen (z. B. im Holz- oder Gas-Pizzaofen) werden häufig fein ausgemahlene Mehle mit ausreichender Backstärke genutzt. Die nationale Typnummer allein reicht zur Auswahl nicht aus – achten Sie auf Angaben zu Proteingehalt/Backstärke des Mehls und auf Ihre Teigführung.
- Brot: Höhere Typzahlen bzw. Mehle mit mehr Randschichten liefern kräftigeren Geschmack und nehmen mehr Wasser auf. Das wirkt sich auf Knetzeit, Hydration und Gare aus.
- Feingebäck: Sehr helle, fein ausgemahlene Mehle unterstützen zarte Krume und feine Strukturen.
Hinweis für die Küchenpraxis: Eine 1:1-Umrechnung zwischen den Ländern ist nicht zuverlässig möglich. Wer Rezepte länderübergreifend nachbäckt, sollte die Wassermenge nach Gefühl anpassen, den Teig beobachten und – besonders bei Pizza – die Teigführung (Zeit, Temperatur, Hefe) an Mehl und Ofenleistung anpassen. Für ambitionierte Pizzabäckerinnen und -bäcker lohnt der Blick auf Angaben wie Proteingehalt oder W-Wert, sofern verfügbar.
Fazit
Italienische, französische und deutsche Mehltypen ordnen Mehle unterschiedlich – meist über Aschegehalt und Ausmahlung. Für die Praxis zählt die Kombination aus Typ, Proteingehalt, Backstärke und gewünschter Teigführung. Wer im Holz- oder Gas-Pizzaofen bäckt, profitiert von einer bewussten Mehlwahl und einer sauberen Teigtechnik – so gelingen Pizza, Brot und Feingebäck zuverlässig.