Du bist mit deinem Pizzateig zufrieden und möchtest ihm noch mehr Aroma und Struktur verleihen? Dann ist Biga eine spannende Variante. In dieser Folge unserer Reihe „Besondere Teige“ zeigen wir dir, wie du einen Pizzateig mit Biga ansetzt und führst – inklusive Rezept, Zeiten und praktischen Tipps.
Was ist Biga?
Biga ist ein fester Vorteig aus Mehl, Wasser und Hefe. Durch die lange, kühle Reife entwickelt der Teig typischerweise eine leicht nussige, dezente Säurenote, bleibt länger saftig und kann beim Backen einen ausgeprägteren Rand fördern. Die Reifezeit liegt in diesem Rezept bei 15–18 Stunden im kühlen Raum (ca. 16–20 °C).
Rezeptur im Überblick
Die Gesamtmehlmenge beträgt 1.000 g, das Gesamtwasser 700 g – das entspricht etwa 70 % Hydration.
Vorteig (Biga)
- 200 g Mehl
- 90 g Wasser
- 3 g Frischhefe
Hauptteig
- 800 g Mehl
- 610 g Wasser
- 30 g Salz
- 10 g Olivenöl
Schritt-für-Schritt-Anleitung
1) Biga ansetzen
- Mehl, Wasser und Frischhefe für den Biga kurz, aber gründlich vermengen, bis keine trockenen Stellen mehr sichtbar sind. Es entsteht ein sehr fester Teig.
- In einer Schüssel luftdicht abdecken und 15–18 Stunden bei 16–20 °C ruhen lassen.
2) Hauptteig mischen
- Biga in Stücke zupfen und mit den Zutaten des Hauptteigs vermischen.
- Von Hand oder mit der Knetmaschine zu einem homogenen, glatten Teig auskneten.
3) Teig ruhen lassen und portionieren
- Teig 1 Stunde abgedeckt entspannen lassen.
- In passende Teiglinge portionieren (nach gewünschter Pizzagröße) und rundwirken.
- Die Teiglinge erneut 2 Stunden ruhen lassen, bis sie deutlich aufgegangen sind.
Tipps für Gelingen und Handling
- Temperaturführung: Je kühler der Reifeort, desto langsamer reift der Biga. Bei wärmeren Bedingungen kann sich die Reifezeit entsprechend verkürzen.
- Kneten: Ein fester Vorteig wie Biga benötigt beim Auskneten etwas Geduld. Mit der Knetmaschine gelingt das besonders gleichmäßig; von Hand ist es ebenfalls möglich.
- Teiglinge: Nach der Stückgare sollten die Teiglinge sichtbar aufgegangen sein und sich luftig anfühlen. Verarbeite sie behutsam, um die Gärgase zu erhalten.
- Backen: Backe die Pizzen in einem sehr gut vorgeheizten Pizzaofen. Eine hohe Ober- und Unterhitze fördert Ofentrieb und Bräunung.
Hinweis für Vielbäcker: Wenn du regelmäßig größere Mengen Teig zubereitest, erleichtert eine passende Knetmaschine die Arbeit und sorgt für reproduzierbare Ergebnisse.