Warum ein Rundwirker-Test?
Wer viele Teiglinge gleichmäßig rundwirken möchte, setzt in Bäckerei und Pizzeria häufig auf Rundwirkmaschinen. In unserem Showroom haben wir den italienischen Vitella Rundwirker mit mitgebrachtem Kundenteig ausprobiert. Ziel: straffe, gleichmäßige Pizzaballen mit sauber geschlossener Unterseite – in reproduzierbarer Qualität.
Aufbau und Testumgebung
Für die Perfektion der Ballen bietet die Vitella verschiedene Einstellungen sowie wechselbare Platten für unterschiedliche Ballengrößen. In unserem Test nutzten wir eine 15er Platte: 15 Teigportionen werden pro Wirkzyklus geformt. Die Bilder aus der Testrunde stammen direkt aus unserer Showküche und dokumentieren das Vorgehen Schritt für Schritt.
Die drei zentralen Einstellungen
Anpressdruck oben
Der obere Druck bestimmt, wie stark der Teigling von oben gefasst und gespannt wird. Zu wenig Druck führt zu weichen, ungleichmäßig geformten Ballen; zu viel Druck kann die Oberfläche überdehnen.
Anpressdruck unten
Der untere Druck beeinflusst die Nahtbildung und das saubere Schließen des Ballens. Vor allem bei weicheren Teigen (höhere Hydration) braucht es hier oft etwas mehr Gegendruck, damit die Unterseite zuverlässig schließt.
Wirkzeit
Die Dauer des Rundwirkvorgangs sorgt für den „Feinschliff“. Einige Sekunden mehr oder weniger entscheiden, ob die Unterseite dicht ist und die Oberfläche straff bleibt. In unserem Test lag die optimale Wirkzeit nach mehreren Versuchen bei 15 Sekunden.
Schritt-für-Schritt: So sind wir vorgegangen
- Teig abwiegen und portionieren: Die Teiglinge gleichmäßig auf die 15er Platte verteilen.
- Platte einschieben: Bis die Arretierung sicher greift.
- Sichtfenster schließen: Für kontrolliertes, sicheres Arbeiten.
- Einstellungen prüfen: Oberer Druck, unterer Druck und Wirkzeit passend zum Teig einstellen.
- Starten und beobachten: Vorgang starten und das Ergebnis kontrollieren.
- Feinjustieren: Falls die Naht unten nicht komplett schließt oder die Oberfläche nicht straff ist, die Parameter in kleinen Schritten anpassen.
Was den optimalen Ballen beeinflusst
Mehrere Faktoren wirken zusammen und bestimmen, welche Einstellungen funktionieren:
- Teigfrische: Direkt nach dem Kneten zu rundwirken ist oft ideal. Reifere Teige reagieren sensibler und benötigen meist eine feinere Abstimmung.
- Stockgare: Dauer und Temperatur der Stockgare verändern Struktur und Spannung; entsprechend können Druck und Wirkzeit variieren.
- Hydration: Weichere Teige (höherer Wasseranteil) profitieren häufig von etwas mehr unterem Druck und einer sorgfältigen Wirkzeit.
Unser Fazit aus der Praxis: Mit behutsamer Anpassung der drei Parameter lässt sich die Vitella schnell auf den eigenen Teig einstellen. In unserem Durchlauf ergab die Kombination aus angepasstem Doppel-Druck und 15 Sekunden Wirkzeit sauber geschlossene, gleichmäßige Pizzaballen. Die anwesenden Gäste waren mit dem Ergebnis sehr zufrieden.
Praxistipp aus der Showküche
Wer häufiger größere Mengen Teig verarbeitet, profitiert von reproduzierbaren Ergebnissen und Zeitersparnis. Am schnellsten findet man die passenden Einstellungen direkt mit dem eigenen Teig. In unserer Showküche bieten wir dafür Testmöglichkeiten an – so lassen sich Druck und Wirkzeit unter realen Bedingungen abstimmen.