Warum selbst backen? Weil Du Kontrolle über Zutaten, Geschmack und Kruste hast – und weil es Spaß macht. Das Herzstück: ein aktiver Sauerteig. Er entsteht aus Mehl und Wasser, mehr braucht es anfangs nicht.
Was ist Sauerteig?
Sauerteig ist ein natürlicher Trieb: In einer Mischung aus Mehl und Wasser vermehren sich wilde Hefen und Milchsäurebakterien. Durch die ruhige Fermentation entstehen Aroma, Lockerung und eine saftige Krume – anders als bei reinem Hefeteig.
Sauerteig ansetzen: Zutaten und Ablauf
Du brauchst
- Mehl: Roggen- oder Weizenmehl – beides funktioniert, auch Mischungen.
- Wasser: Am besten gefiltert oder abgestanden. Stark gechlortes Leitungswasser kann die Entwicklung stören.
- Ein sauberes Glas oder Einmachglas sowie ein Löffel/Spatel.
Tag 1: Start
100 g Mehl mit 100 ml Wasser in einem sauberen Glas klumpenfrei verrühren. Locker abdecken (Tuch oder aufgelegter Deckel) und bei Raumtemperatur stehen lassen.
Tag 2: Füttern
Zeigt sich leichte Bläschenbildung und ein mild säuerlicher Duft, hat die Fermentation begonnen. Etwa die Hälfte (ca. 100 g) entnehmen und verwerfen. 100 g Mehl und 100 ml Wasser zugeben, gut verrühren, locker abdecken.
Tag 3–7: Dranbleiben
Täglich einmal zur gleichen Zeit füttern wie an Tag 2. Je nach Umgebung kann es 5–7 Tage dauern, bis der Sauerteig stabil ist. Reifezeichen: Blasen, ein angenehm säuerlicher Geruch und eine deutliche Volumenzunahme (häufig Verdopplung bis Verdreifachung nach dem Füttern).
Verwendung und Aufbewahrung
Ist der Sauerteig aktiv, kannst Du damit backen. Für gelegentliches Backen im Kühlschrank aufbewahren und etwa wöchentlich füttern. Bei Raumtemperatur braucht er tägliche Fütterung.
Hinweis zur Reife: Viele nutzen den sogenannten „Schwimmtest“ (ein kleiner Klecks im Wasser sollte aufschwimmen) als Indiz. Er kann ein Hinweis auf Reife sein, ist jedoch nicht in jedem Fall zuverlässig. Achte deshalb zusätzlich auf Geruch, Blasen und Volumenentwickung.
Tipps für einen guten Start
- Geduld zahlt sich aus: Junge Starter brauchen oft ein paar Tage, um richtig in Schwung zu kommen.
- Mehl ausprobieren: Roggen, Weizen oder Mischungen – finde den Geschmack und die Führung, die zu Dir passen.
- Sauber arbeiten: Gläser und Utensilien sauber halten, locker abdecken, aber nicht luftdicht verschließen.
- Wasserqualität beachten: Gefiltertes oder abgestandenes Leitungswasser kann helfen, wenn der Starter träge ist.
- Ruhiger Platz: Zugfrei und raumwarm gären lassen, direkte Sonneneinstrahlung vermeiden.
Backen im Haushalts- oder Holzbackofen
Ein aktiver Sauerteig funktioniert in beiden Ofenarten. Im Haushaltsbackofen arbeiten viele mit einem gut vorgeheizten Backblech oder Backstein. Auch im Holzbackofen gelingen kräftige Krusten – hier nach dem Aufheizen und Ausräumen des Ofens backen. Für größere Teigmengen kann eine Knetmaschine die Teigbereitung spürbar erleichtern. Sinnvolles Zubehör rund ums Brotbacken sind z. B. Gärkörbchen oder ein vorgeheizter Backstein.
Kurse: Sauerteig in der Praxis
Du möchtest lieber einmal gemeinsam anleiten lassen? In unseren Brot- und Sauerteigkursen zeigen wir die Schritte vom Ansetzen bis zum Backen in der Praxis. Aktuelle Termine und Informationen findest Du in unseren Kursangeboten.