Immer wieder taucht die Frage auf, worin sich der originale Biscotto Sorrento von einem Schamottestein unterscheidet. Beide Materialien werden in hochwertigen Pizzaöfen eingesetzt – etwa in gastronomischen Öfen wie denen von Izzo, IzzoNapoletano oder dem Valoriani Verace – zeigen aber in der Praxis unterschiedliche Eigenschaften.
Was den Biscotto Sorrento auszeichnet
Der Biscotto Sorrento ist ein spezielles Tongemisch aus der Gegend um Sorrent (Italien) und wird traditionell in Handarbeit gefertigt. In der Praxis gilt er als bevorzugter Boden für sehr hohe Backraumtemperaturen, wie sie beim neapolitanischen Backstil üblich sind.
Oberfläche und Wärmeverhalten
Charakteristisch sind mineralische Einschlüsse und eine poröse, minimal unebene Oberfläche. Diese Mikrounebenheiten erzeugen kleinste Luftpolster zwischen Teig und Stein. Dadurch liegt der Teig nicht vollflächig auf, die Hitze verteilt sich besser unter der Pizza, und der Boden bräunt gleichmäßig, ohne zu schnell zu verbrennen – besonders hilfreich bei sehr kurzen Backzeiten.
Schamotte ist nicht gleich Schamotte
Beim Schamottestein lohnt die Unterscheidung zwischen gängigen Standardsteinen und hochwertig hergestellten Varianten.
Üblicher Schamottestein
Weit verbreitete, glattere Standard-Schamottesteine – wie sie häufig in mittelpreisigen Pizzaöfen zu finden sind – speichern Wärme je nach Stärke und Dichte nur begrenzt. In der Folge kann die Steinoberfläche nach mehreren Pizzen spürbar an Temperatur verlieren.
Schamottestein von Valoriani Forni
Valoriani Forni fertigt Schamottesteine in Handarbeit nach eigener Rezeptur in Italien. Durch die Materialzusammensetzung entstehen – ähnlich wie beim Biscotto – Mikrounebenheiten mit kleinen Lufteinschlüssen. In Öfen wie dem Valoriani Baby zeigt dieser Stein ein Backverhalten, das den Eigenschaften des Biscotto nahekommt. Ein weiterer praktischer Vorteil: Die Steine gelten als schwer und fest und sind damit robust. Für den Einsatz bei sehr hohen Temperaturen (modellabhängig bis in den Bereich um 480 °C) und für längere Backphasen sind sie ausgelegt.
Hinweis: Angaben zu Temperaturbereichen und Eignung hängen stets vom konkreten Ofenmodell und der jeweiligen Ausführung des Steins ab.
Praxis: Welcher Stein wofür?
- Sehr hohe Temperaturen und kurze Backzeiten (z. B. neapolitanischer Stil): Biscotto oder eine hochwertige, poröse Schamotteoberfläche erleichtern eine gleichmäßige Bräunung ohne Verbrennen.
- Viele Pizzen in Folge: Achten Sie auf ausreichend Masse und Wärmespeicherfähigkeit des Steins – wichtig für stabile Temperaturen über mehrere Backdurchgänge.
- Gastronomie vs. Privat: In der Gastronomie zählen Robustheit, Reproduzierbarkeit und Ersatzteilverfügbarkeit besonders. Im Privatbereich spielen Aufheizzeit und Handhabung eine große Rolle.
Pflege und Handling
- Schonend aufheizen und nicht schockkühlen, um Spannungsrisse zu vermeiden.
- Trocken reinigen (Pizzabürste/Schaber), keine Reinigungsmittel, kein Öl/Fett auftragen.
- Beläge, die stark zuckern oder tropfen, möglichst vermeiden – Rückstände können einbrennen.
- Stein regelmäßig drehen/versetzen, damit er gleichmäßig beansprucht wird (wenn Bauart und Zuschnitt dies zulassen).
Fazit
Beide Materialien haben ihre Stärken: Der Biscotto Sorrento überzeugt mit seiner porösen, leicht unebenen Oberfläche für sehr hohe Temperaturen und kurze Backzeiten. Hochwertige, handwerklich gefertigte Schamottesteine – etwa von Valoriani Forni – kommen diesen Eigenschaften nahe, punkten zugleich mit hoher Festigkeit und robuster Alltagstauglichkeit. Für die Auswahl zählen Ofentyp, gewünschter Backstil und die Anzahl der Backvorgänge in Folge.
Kaufhinweis: Achten Sie neben dem Material auf Oberflächenstruktur, Steinmaß und -stärke sowie die Passform für Ihr Ofenmodell. Bei Fragen zur passenden Steinqualität für Ihren Einsatzzweck hilft unsere Fachberatung.
