Wer Brot backen möchte, steht schnell vor der Frage: Welche Mehltype passt zu meinem Rezept? Die Zahl auf der Tüte ist mehr als nur eine Sortierung – sie beeinflusst Teigführung, Aroma und Optik. Hier bekommst du einen kompakten Überblick und praxisnahe Orientierung.
Was steckt hinter der Typenbezeichnung?
Die Mehltype gibt den Mineralstoffgehalt eines Mehls an. Sie steht in Bezug zur Menge an Randschichten des Korns, die im Mehl enthalten sind. Einfach gesagt: Je höher die Typenzahl, desto mehr mineralstoffreiche Bestandteile aus den Randschichten stecken im Mehl – und desto dunkler und aromatischer wirkt es meist im Brot. Helle Typen enthalten überwiegend den Mehlkörper des Korns und wirken daher milder und heller.
Wichtig: Die Type ist keine Angabe zur Partikelgröße (Feinheit). Fein oder grob gemahlenes Mehl kann dieselbe Typenzahl tragen; die Type beschreibt nicht, wie fein das Mehl vermahlen wurde.
Weizen- und Dinkelmehle im Überblick
Weizenmehl (Auswahl gängiger Typen)
- Type 405: Sehr helles Mehl, klassisch für Feingebäck und Kuchen; für Brot eher in Mischungen.
- Type 550: Beliebt für helle Brote und Brötchen; ausgewogener Geschmack und gute Teigeigenschaften.
- Type 812: Mittlere Stärke und Farbe; für etwas kräftigere, dennoch helle Brote (regional unterschiedlich verfügbar).
- Type 1050: Dunkler und aromatischer; ideal für Mischbrote und rustikalere Krusten.
- Vollkornmehl: Ohne Typenangabe; enthält alle Bestandteile des Korns.
Dinkelmehl (Auswahl gängiger Typen)
- Type 630: Helles Dinkelmehl; für feine Gebäcke, helle Brote und Brötchen.
- Type 812: Mittlere Stärke; für etwas kräftigere Dinkelbrote (je nach Region erhältlich).
- Type 1050: Deutlich aromatischer; für rustikalere Dinkelbrote und Mischungen.
- Vollkornmehl: Ohne Typenangabe; das volle Korn.
Was die Type für den Teig bedeutet
In der Praxis binden Mehle mit höherer Typenzahl häufig mehr Wasser. Sie bringen tendenziell kräftigere Aromen und eine dunklere Krume mit. Helle Typen ergeben milde Aromen und eine helle, feinporige Krume. Wie sich ein Mehl genau verhält, hängt zusätzlich von Mühle, Ernte und Proteineigenschaften ab – die Type allein bestimmt nicht das gesamte Backergebnis.
Praxis: Den passenden Mehltyp wählen
- Helle Brote und Brötchen: Weizen 550 oder Dinkel 630 sind ein guter Startpunkt.
- Kräftigere Mischbrote: Weizen/Dinkel 1050 pur oder gemischt mit helleren Typen bzw. einem Anteil Vollkorn.
- Vollkornanteil erhöhen: Schrittweise mischen und die Wassermenge entsprechend anpassen, da Vollkorn meist mehr Wasser aufnimmt.
- Testen und notieren: Wasser nach und nach zugeben, Teiggefühl beobachten und Backzeiten/Hitze an den Ofen anpassen.
Tipp für den Holzbackofen: Mittelstarke Mehle (z. B. 550/1050 bzw. 630/1050) ergeben bei kräftiger Hitze oft eine schöne Balance aus Ofentrieb, Kruste und Aroma. Bei sehr dunklen Mehlen die Teigausbeute und Gare im Blick behalten, damit die Krume saftig und locker wird.
Häufige Missverständnisse
- „Je niedriger die Type, desto feiner gemahlen“: Die Type misst den Mineralstoffgehalt, nicht die Mahlfeinheit.
- „Gleiche Type = gleiches Ergebnis“: Mühlen, Ernten und Proteineigenschaften unterscheiden sich. Rezepte daher immer an das konkrete Mehl anpassen.
Kurz zu Roggen
Roggenmehl hat eigene Typenbezeichnungen und verhält sich beim Backen anders als Weizen und Dinkel. Brote werden häufig mit Sauerteig geführt, um eine lockere Krume und ein ausgewogenes Aroma zu erreichen. Wer neu einsteigt, tastet sich am besten über Mischbrote an höhere Roggenanteile heran.
Fazit
Die Typenzahl zeigt den Mineralstoffgehalt eines Mehls – nicht dessen Feinheit. Helle Typen stehen für milde, helle Brote; höhere Typen und Vollkorn bringen mehr Aroma und Farbe. Mit gezieltem Mischen und angepasster Wassermenge findest du schnell die Mehlkombination, die zu deinem Lieblingsbrot und deinem Ofen passt.