Rezept: Focaccia backen - step by step

FOCACCIA

Für den Teig:

Mehl (ital. Typ 0 = Typ 550)600 g
Enkir Mehl 400 g 
Wasser 730 g
Kaltgepresstes Olivenöl 60 g
Bierhefe  7 g
Aufgefrischter Sauerteig 50 g
Salz 25 g

Für die Salzlake:

Wasser 150 g
Kaltgepresstes Olivenöl  150 g
Grobes Salz 15 g

Mehl in den Knetkessel füllen, die zerbröckelte Bierhefe und den Sauerteig in kleinen Stückchen im Mehl verteilen. 

600 g Wasser hinzufügen und die Knetmaschine einschalten. Wenn das Mehl das gesamte Wasser aufgenommen und sich ein glattes Klebergerüst ausgebildet hat, das restliche Wasser in kleinen Mengen hinzufügen und darauf achten, dass es vom Teig aufgenommen wird. Zum Schluss das Salz und nach und nach das Öl hinzufügen und solange kneten, bis sich ein regelmäßiges Klebergerüst ausbildet.

Den Teig in eine eingeölte Schüssel legen, mit einem feuchten Tuch abdecken und zirka 1 Stunde gehen lassen. Dann den Teig für 10 Stunden in den Kühlschrank stellen und eventuell alle 3-4 Stunden nochmals  zusammenschlagen.

Nach Beendigung des Gärprozesses, den Teig in Stücke zu 300-500 g portionieren und leicht schleifen. Danach die Formen für weitere 10 Stunden in den Kühlschrank legen.

Nach Ablauf dieser Zeit, die Teigformen wieder auf Raumtemperatur bringen und nochmals 4 Stunden gehen lassen, bis sie die doppelte Größe erreicht haben.

Zwei Stunden vor dem Ausrollen des Teigs, die Salzlake aus Wasser, Öl und grobem Salz zubereiten, emulgieren und ruhen lassen. Eventuell Gewürze und Kräuter hinzufügen (z.B. Rosmarin).

 

Tags: Rezept, Focaccia
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