Was ist ein neapolitanischer Pizzaofen?

Ein neapolitanischer Pizzaofen ist ein besonders leistungsstarker und hochwertiger Pizzaofen. Es gibt nur zwei Firmen, die sich als Hersteller neapolitanischer Pizzaöfen bezeichnen dürfen: Forni Valoriani und Izzo Forni mit seiner Marke ScugnizzoNapoletano. Beide sind traditionsreiche italienische Hersteller, die seit Jahrzehnten in Familienbesitz in Handarbeit Pizzaöfen herstellen. Sie haben dabei besondere Techniken und Materialien entwickelt, die von Nachahmern unerreicht sind. Diese Materialien haben besondere Eigenschaften in der Wärmeleitfähigkeit und vor allem in der Isolation.

Der neapolitanische Pizzaofen wird nämlich außerordentlich heiß, bis zu 480 Grad. Diese hohe Temperatur zu erreichen ist für einen beliebigen Pizzaofen nicht möglich, dazu braucht es die hohe Qualität und die sorgsame Fertigung dieser Manufakturen. Doch auch die Konstanz der Temperatur ist ein wesentliches Merkmale, die ein neapolitanischer Pizzaofen mitbringen muss. Dabei ist es zweitrangig, wie der Ofen befeuert wird. Ob Holz, Gas oder Elektro-Befeuerung, alle drei Arten sind mit den Pizzaöfen von Valoriani und Izzo möglich.

Die Hüterin des Weltkulturerbes: AVPN

Die Assoziazione Vera Pizza Napoletana (AVPN) ist die Hüterin des Weltkurturerbes „Neapolitanische Pizza“. Diese Pizza herzustellen ist ein Kunsthandwerk und erfordert ein hohes Maß an Können, Wissen und Übung. Die AVPN bietet deshalb weltweit Profi-Pizzakurse an, und nur, wer ein Diplom der AVPN hat, darf auf seine Speisekarte schreiben, dass er original napoletanische Pizza anbietet. Wir bei La Bottega Toscana sind glücklich, dass wir in Deutschland der bisher einzige Partner der AVPN für diese qualifizierenden Kurse sind.

In Folge dieser strengen Regularien hat die AVPN wenigen Pizzaofen-Modelle von Valoriani und Izzo die Bezeichnung „neapolitanischer Pizzaofen“ verliehen. Weiter unten in diesem Beitrag haben wir die Pizzaöfen, die diesen Namen offiziell tragen dürfen, aufgelistet.

Zutaten der Neapolitanischen Pizzaofen

Doch es gibt noch mehr Kriterien, die für eine Original neapolitanische Pizza erfüllt sein müssen. Die Zutaten dafür müssen aus Kampanien stammen. Es dürfen nur San Marzano Tomaten, die handgepflückt wurden, verwendet werden. Der Mozzarella muss vom Büffel stammen, das Olivenöl muss extra nativ sein und die Basilikumblätter müssen frisch gezupft sein. In den Teig einer napolitanischen Pizza dürfen nur Wasser, Mehl, Salz und Wasser hinein. An dieser Stelle könnten wir noch weitere Bedingungen aufzählen, die eingehalten werden müssen, um eine original napoletanische Pizza herzustellen. Doch dem widmen wir uns in einem anderen Beitrag.

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